Caractérisation du lait de chèvre produit dans la region du Nord-Est Algérien. Essai de fabrication du fromage frais

Boumendjel Mahieddine, Nesrine Feknous, Mekidèche Farah, Nabila Dalichaouche, Feknous Ines, Touafchia Lynda, Metalaoui Nadia, Zenki Redouane

Abstract


Le lait de chèvre, dont la production commence à se développer en Algérie ces dernières années, présente un bon nombre d’avantages lui permettant même de substituer le lait de vache. A travers cette étude nous avons essayé de caractériser certains laits de chèvre (race Alpine) du Nord-est Algérien (wilaya d’Annaba, Guelma, El-Tarf et Souk Ahras). Les résultats d’analyse attestent de la bonne qualité nutritive de ces laits, en particuliers celui de Guelma et de Bouchegouf avec des taux élevés de matière sèche (18,17%), de protéines (31,2 g/l) et une très forte teneur en matière grasse atteignant les 60g/l pour le lait de Guelma. Tous les laits sur lesquels nous avons travaillé étaient de bonne qualité hygiénique. Un fromage à coagulation mixte a était élaboré et soumis à une analyse physicochimique et organoleptique. Les résultats étant très concluants avec l’obtention d’un rendement fromagé élevé (30%), une bonne composition nutritive avec un taux élevé de matière grasse (47%) et de protéine, reflétant la qualité du lait utilisé. 


Keywords


aptitude technologique, fromage frais, lait de chèvre, qualité hygiénique, qualité nutritive, rendement fromager

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DOI: http://dx.doi.org/10.5281/zenodo.1098265

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