Abstract:
Ce travail vise l’enrichissement du yaourt avec de miel. Une caractérisation
physicochimique de miel élaboré a été mise en oeuvre en étudiant les paramètres suivants :
dosage des antioxydants ( polyphénols et flavonoïdes ) ( 99.21 ± 4.36 mg EAG/100g° ,
15.34 ± 5.03 mg EC/100G respectivement ) , protéines (0.12 ± 0.04 mg EBSA/100g), activité
antioxydantes (pouvoir réducteur ( 0.53 ± 0.01), activité anti radicalaire[ABTS( 66.02 ± 2.21
%) DPPH (49.07 ± 0.31 %)], anti inflammatoire (63,64 ± 22,45). La préparation du yaourt a
été réalisée à l’échelle du laboratoire de l’université de Bejaia BBBS en respectant un
diagramme de fabrication d’un yaourt standard avec l’ajout du miel à différentes
concentrations. Après l’obtention du yaourt, les analyses physicochimiques suivantes ont été
réalisées :pH , acidité, viscosité et synérèse du yaourt élaboré à différentes échantillons :
Ech1 (4,01. 81. 3,04±0,62, 833,33±66,58) Ech2 (4,43±0,06. 78±5,20. 3,23±0,21.
623,33±60,28), Ech3 (4,5. 75±10,39. 3,16±0,49. 1266,67±205,26) Ech4 (4,37±0,05. 81±9.
2,46±0,21. 1476,67±55,08). Ech5 (4,27±0,05. 84± 5,20, 2,4± 0,04. 1499 ± 202,24). Ech6
(4,7. 75±5,20. 2,71±0,16. 2846,67±199,88) Ech8 (4,5. 75±10,39. 2,84± 0,14. 1410±121,24)
Ech9 (75±5,20. 2,69±0.08. 2453,33±770,54).
