Département des Sciences Alimentaireshttp://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/4072024-03-29T11:27:44Z2024-03-29T11:27:44ZEtude de l’effet des différents modes de cuisson sur le contenu métabolique et l’activité antioxydante du navet jauneMaouchi, SarahIamrarene, HabibaGuendouze, Naima (enc)http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/230342024-03-18T08:41:20Z2023-01-01T00:00:00ZEtude de l’effet des différents modes de cuisson sur le contenu métabolique et l’activité antioxydante du navet jaune
Maouchi, Sarah; Iamrarene, Habiba; Guendouze, Naima (enc)
Six méthodes de cuisson ont été utilisées dans cette étude afin de comparer l'effet de différents modes de cuisson sur le contenu métabolique et l'activité antioxydante d'un légume racine " Navet jaune " ou " Brassica Napus var Napobrassica ". Des analyses physico-chimiques notamment le test d'humidité, le taux de gonflement, le taux des cendres, teneurs en sucre totaux et protéines et des analyses phyto-chimiques telles que le dosage des polyphénols totaux, les flavonoïdes, les caroténoïdes, les tanins ainsi que les anthocyanes. L'activité antioxydante a été évaluée par deux tests : le test scavenger du radical DPPH* et le test du pouvoir réducteur au phosphomolybdate d'ammonium. D'après l'étude nous avons constaté que l'effet de de la cuisson varie selon le mode de cuisson (humide ou sec), la teneur en humidité augmente par l'ébullition (91.26±1.3%), le taux des cendres varie entre 0.36 ± 0.01 et 0.95 ± 0.05%), le taux de gonflement est maximal par l'ébullition (20.83 ± 0.11%), la teneur la plus importante en sucre totaux et en protéines a été enregistrée dans les échantillons crus (127.8 ± 1.5 mg ED-G/g MS et 573.35 ± 0.55 mg EBSA/g MS respectivement), la teneur en polyphénols totaux est élevée dans l'échantillon cuit aux micro-ondes tandis que la teneur en flavonoïdes est élevée dans l'échantillon grillé. La Teneur en tanins totaux a été augmentée par la cuisson aux micro-ondes et à la friture. En revanche, la teneur en tanins condensés a été augmentée par la cuisson à la vapeur. La cuisson dans l'huile et aux micro-ondes ont donné la meilleure concentration en caroténoïdes (109 ± 0.3 et 101± 0.7mg E?-carotène/g MS respectivement), tandis que la teneur en anthocyanines a été enregistrée dans l'échantillon cru. Les résultats montrent également que c'est l'échantillon cuit à la braise qui présente le pouvoir réducteur au phosphomolybdate d'ammonium le plus important contrairement pour le test scavenger au radical DPPH*, pour lequel l'échantillon frit a donné la meilleure activité
Option ;Qualité des produits et sécurité alimentaire
2023-01-01T00:00:00ZContrôle et vérification du nettoyage et de la désinfection au niveau De l’unité Tchin- lait CandiaBizriche, LydiaHaddad, HiziaAchat, S. ( Encadreur )http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/229202024-01-31T09:26:49Z2022-01-01T00:00:00ZContrôle et vérification du nettoyage et de la désinfection au niveau De l’unité Tchin- lait Candia
Bizriche, Lydia; Haddad, Hizia; Achat, S. ( Encadreur )
Les exi
gences croissantes en matière de sécurité sanitaire des aliments ont conduit les
industriels du secteur agro
-
alimentaire à une réalisation rigoureuse des opérations de
nettoyage et de désinfection des locaux, surfaces et équipements.
De nombreux microorg
anismes sont capables de se fixer sur les surfaces d’équipement
en contact avec les aliments et de rester viables même après NEP et cela peut conduire non
seulement a des perte économique mais également a des sérieux problème d’hygiènes de santé
humaine
C
’est pour cette raison, les procédures de NEP doivent assurer une bonne qualité
d’hygiène des lignes de transformation des aliments par l’élimination complète des bactéries.
Les opérations de nettoyage et désinfection dans les industries agroalimentaires s
ont
principalement influencées par plusieurs facteurs comme les types de souillure et les types de
contamination. Par le nettoyage on obtient une surface physiquement propre : c'est la propreté
visible. Par la désinfection on obtient une surface bactériolo
gique ment propre : c'est la propreté
invisible
Dans tous les cas de figure, ces deux opérations d'hygiène reposent sur le respect de
bonnes pratiques et des paramètres d'application : action mécanique mise en œuvre,
température, concentration et temps de
contact
des détergents et désinfectants
Notre travail du mémoire de fin de cycle est s’inscrit sur le contrôle et vérification des
paramètre d’efficacité de nettoyage en place nos objectifs sont atteint par
Prélèvement des échantillons dans plusieurs lign
es de fabrication
Evaluation de l’efficacité du Nettoyage en place.
Etude de l’efficacité des agents de nettoyage et désinfection utilisé en industrie laitière
Option : Production et transformation laitière
2022-01-01T00:00:00ZOptimisation des conditions d’extraction des composés phénolique à partir de la peau d’amande en utilisant les réseaux de neurones et les réponses de surfacesTouati, HananeGuemghar, Hayate ( Encadreur )http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/229182024-01-31T08:51:00Z2022-09-14T00:00:00ZOptimisation des conditions d’extraction des composés phénolique à partir de la peau d’amande en utilisant les réseaux de neurones et les réponses de surfaces
Touati, Hanane; Guemghar, Hayate ( Encadreur )
L'optimisation avec la méthodologie de surface de réponse (RSM) et les réseaux de neurones artificiels (ANN) ont été appliqués de manière efficace pour l'étude des paramètres de fonctionnement de l'extraction assistée par micro-ondes (MAE) dans la récupération des composés phénoliques de la peau d'amande. Ces modèles ont été utilisés pour évaluer les effets des variables du processus et leur interaction en vue d'atteindre les conditions optimales. Dans les conditions optimales (91s de temps d'extraction, 661w de puissance de micro-ondes et 50% de concentration d'éthanol), pour RSM et pour ANN (30s de temps d'extraction, 562w de puissance de micro-ondes et 52% de concentration d'éthanol). Une comparaison entre les résultats du modèle et les données expérimentales a donné des coefficients de corrélation élevés (R2 ANN = 0,99, R2 RSM = 0,98), et a montré que les deux modèles étaient capables de prédire un total de composés phénoliques (TPC) par extraction assistée par micro-ondes. Les résultats du modèle ANN se sont avérés plus cohérents que ceux du modèle RSM puisque de meilleurs paramètres statistiques ont été obtenus. Les activités antioxydante et antidiabétique ont été testées sur l’extrait de la peau d’amande obtenu dans les conditions optimales
Option : Science des Corps Gras
2022-09-14T00:00:00ZOptimisation des conditions d’extraction des substances bioactives de Foeniculum vulgare par micro-ondes et ultrason en utilisant les plans d’expérienceBoudraa-Tleb, HayetMadani, Khodir ( Encadreur )http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/228872024-01-16T08:52:40Z2023-01-01T00:00:00ZOptimisation des conditions d’extraction des substances bioactives de Foeniculum vulgare par micro-ondes et ultrason en utilisant les plans d’expérience
Boudraa-Tleb, Hayet; Madani, Khodir ( Encadreur )
Le but de cette étude est de valoriser une plante aromatique cultivée
en Algérie
et
consommée comme légume
et épice. Le fenouil (
Foeniculum vulgare
)
a fait l’objet de ce
travail par sa valeur
nutritionnelle (métabolites primaires) et sa richesse en métabolites
secondaires (composés phénolique et huiles essentielles).
Afin d’extraire les substances bioactives de cette plante, des méthodes innovantes à
savoir les extra
ctions assistées par
micro
-
onde
et par ultrason
ont été utilisées et optimisées en
utilisant les plans d’expérience
.
D’abord
, une étude approfondie traitant une étape primordiale
et précédant l’extraction
(le séchage) a été entamée.
Dans cette première partie, la caractérisat
ion des métabolites
primaires a été également réalisée.
Finalement,
les extraits obtenus dans les conditions optimales ont été caractérisés
et les
compositions chimiques
des composés phénoliques
et
des huiles essentielles
ont été
déterminées
par des techniques chromatographiques (HPLC et CPG)
.
Option : Sciences Alimentaires
2023-01-01T00:00:00Z