Mémoire de Master
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2024-03-29T12:03:14ZEtude de l’effet des différents modes de cuisson sur le contenu métabolique et l’activité antioxydante du navet jaune
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Etude de l’effet des différents modes de cuisson sur le contenu métabolique et l’activité antioxydante du navet jaune
Maouchi, Sarah; Iamrarene, Habiba; Guendouze, Naima (enc)
Six méthodes de cuisson ont été utilisées dans cette étude afin de comparer l'effet de différents modes de cuisson sur le contenu métabolique et l'activité antioxydante d'un légume racine " Navet jaune " ou " Brassica Napus var Napobrassica ". Des analyses physico-chimiques notamment le test d'humidité, le taux de gonflement, le taux des cendres, teneurs en sucre totaux et protéines et des analyses phyto-chimiques telles que le dosage des polyphénols totaux, les flavonoïdes, les caroténoïdes, les tanins ainsi que les anthocyanes. L'activité antioxydante a été évaluée par deux tests : le test scavenger du radical DPPH* et le test du pouvoir réducteur au phosphomolybdate d'ammonium. D'après l'étude nous avons constaté que l'effet de de la cuisson varie selon le mode de cuisson (humide ou sec), la teneur en humidité augmente par l'ébullition (91.26±1.3%), le taux des cendres varie entre 0.36 ± 0.01 et 0.95 ± 0.05%), le taux de gonflement est maximal par l'ébullition (20.83 ± 0.11%), la teneur la plus importante en sucre totaux et en protéines a été enregistrée dans les échantillons crus (127.8 ± 1.5 mg ED-G/g MS et 573.35 ± 0.55 mg EBSA/g MS respectivement), la teneur en polyphénols totaux est élevée dans l'échantillon cuit aux micro-ondes tandis que la teneur en flavonoïdes est élevée dans l'échantillon grillé. La Teneur en tanins totaux a été augmentée par la cuisson aux micro-ondes et à la friture. En revanche, la teneur en tanins condensés a été augmentée par la cuisson à la vapeur. La cuisson dans l'huile et aux micro-ondes ont donné la meilleure concentration en caroténoïdes (109 ± 0.3 et 101± 0.7mg E?-carotène/g MS respectivement), tandis que la teneur en anthocyanines a été enregistrée dans l'échantillon cru. Les résultats montrent également que c'est l'échantillon cuit à la braise qui présente le pouvoir réducteur au phosphomolybdate d'ammonium le plus important contrairement pour le test scavenger au radical DPPH*, pour lequel l'échantillon frit a donné la meilleure activité
Option ;Qualité des produits et sécurité alimentaire
2023-01-01T00:00:00ZContrôle et vérification du nettoyage et de la désinfection au niveau De l’unité Tchin- lait Candia
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Contrôle et vérification du nettoyage et de la désinfection au niveau De l’unité Tchin- lait Candia
Bizriche, Lydia; Haddad, Hizia; Achat, S. ( Encadreur )
Les exi
gences croissantes en matière de sécurité sanitaire des aliments ont conduit les
industriels du secteur agro
-
alimentaire à une réalisation rigoureuse des opérations de
nettoyage et de désinfection des locaux, surfaces et équipements.
De nombreux microorg
anismes sont capables de se fixer sur les surfaces d’équipement
en contact avec les aliments et de rester viables même après NEP et cela peut conduire non
seulement a des perte économique mais également a des sérieux problème d’hygiènes de santé
humaine
C
’est pour cette raison, les procédures de NEP doivent assurer une bonne qualité
d’hygiène des lignes de transformation des aliments par l’élimination complète des bactéries.
Les opérations de nettoyage et désinfection dans les industries agroalimentaires s
ont
principalement influencées par plusieurs facteurs comme les types de souillure et les types de
contamination. Par le nettoyage on obtient une surface physiquement propre : c'est la propreté
visible. Par la désinfection on obtient une surface bactériolo
gique ment propre : c'est la propreté
invisible
Dans tous les cas de figure, ces deux opérations d'hygiène reposent sur le respect de
bonnes pratiques et des paramètres d'application : action mécanique mise en œuvre,
température, concentration et temps de
contact
des détergents et désinfectants
Notre travail du mémoire de fin de cycle est s’inscrit sur le contrôle et vérification des
paramètre d’efficacité de nettoyage en place nos objectifs sont atteint par
Prélèvement des échantillons dans plusieurs lign
es de fabrication
Evaluation de l’efficacité du Nettoyage en place.
Etude de l’efficacité des agents de nettoyage et désinfection utilisé en industrie laitière
Option : Production et transformation laitière
2022-01-01T00:00:00ZOptimisation des conditions d’extraction des composés phénolique à partir de la peau d’amande en utilisant les réseaux de neurones et les réponses de surfaces
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Optimisation des conditions d’extraction des composés phénolique à partir de la peau d’amande en utilisant les réseaux de neurones et les réponses de surfaces
Touati, Hanane; Guemghar, Hayate ( Encadreur )
L'optimisation avec la méthodologie de surface de réponse (RSM) et les réseaux de neurones artificiels (ANN) ont été appliqués de manière efficace pour l'étude des paramètres de fonctionnement de l'extraction assistée par micro-ondes (MAE) dans la récupération des composés phénoliques de la peau d'amande. Ces modèles ont été utilisés pour évaluer les effets des variables du processus et leur interaction en vue d'atteindre les conditions optimales. Dans les conditions optimales (91s de temps d'extraction, 661w de puissance de micro-ondes et 50% de concentration d'éthanol), pour RSM et pour ANN (30s de temps d'extraction, 562w de puissance de micro-ondes et 52% de concentration d'éthanol). Une comparaison entre les résultats du modèle et les données expérimentales a donné des coefficients de corrélation élevés (R2 ANN = 0,99, R2 RSM = 0,98), et a montré que les deux modèles étaient capables de prédire un total de composés phénoliques (TPC) par extraction assistée par micro-ondes. Les résultats du modèle ANN se sont avérés plus cohérents que ceux du modèle RSM puisque de meilleurs paramètres statistiques ont été obtenus. Les activités antioxydante et antidiabétique ont été testées sur l’extrait de la peau d’amande obtenu dans les conditions optimales
Option : Science des Corps Gras
2022-09-14T00:00:00ZEffet gastroprotecteur des extraits éthanoliques des fruits et feuilles de Crateaguslaciniata
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Effet gastroprotecteur des extraits éthanoliques des fruits et feuilles de Crateaguslaciniata
Moussaoui, Hania Yasmine; Bair, Rania; Benloukil, M.( Encadreur )
Crataegus laciniataappartenant à la famille des rosacées et qui pousse dans les régions méditerranéennes est largement utilisée en médecine traditionnelle pour ses effets antioxydants, anti-inflammatoire et antiulcéreux. L'objectif de ce travail est d'évaluer l'effet gastroprotecteur des extraits éthanoliques des feuilles et des fruits de C.laciniatacontre l'ulcère gastrique aigu induit par l'éthanol absolu chez des souris traitées par voie orale avec l'Oméprazole (20mg/kg) ou par les extraits éthanoliques des fruits et feuilles (50, 100 et 200 mg/kg). Une évaluation macroscopique en mesurant la surface des lésions, la mesure du taux du superoxyde dismutase (SOD) et la catalase (CAT) et des observations microscopiques des lésions ont été réalisées. L'activité de la SOD révèle une différence très hautement significative à la dose 200mg/kg (2294,14 ± 431,79 U/mg de protéines). Tandis que l'activité de la catalase a hautement augmentée pour les doses de 50mg/kg (17,82±2,28 µmol H2O2/mg protéines/min) pour l'extrait de feuille et 200mg/kg (17,76±4,36 µmol H2O2/mg protéines/min) pour l'extrait de fruit par rapport à celle notée chez des souris de groupe éthanol (1,62±0,06 µmol H2O2/mg protéines/min). La dose de 200mg/kg des fruits s'est avérée être plus efficace avec un pourcentage d'ulcération (1,67±0,37%) comparable à celui de l'oméprazole (1,62±0,64%).L'examen histologique a révélé une architecture de la muqueuse protégée semblable à celle du groupe positif (oméprazole) et les groupes traités avec les fruits à 100 et 200mg/kg. Ces résultats confirment la validité de l'utilisation de cette plante dans la médecine traditionnelle et offrent un espoir pour le développement d'une thérapie antiulcéreuse efficace.
Option : Biochimie Appliquée
2023-06-22T00:00:00Z