Abstract:
Deux produits laitiers de fabrication artisanale «l’ben et le beurre» ont été analysés
dans le but d’évaluer leur qualité physico-chimique et microbiologique. Ces deux produits
proviennent de 5 régions de la wilaya de Bejaïa : Adekar, Souk El Tenine, Amizour, Oudeghir,
et enfin Taghzouth. Les résultats des analyses physico-chimique (mesure du pH, et
d’acidité Dornic) montrent des valeurs de pH de l’ordre de 4,48 pour les échantillons du
l’ben et de 4,65 pour ceux du beurre. Cependant les valeurs de l’acidité Dornic sont
respectivement de 84,16ºD 114,36ºD.
61 isolats de bactéries lactiques sont purifiés, conservés puis identifiés selon les
caractéristiques phénotypiques ; biochimiques et physiologiques. Pour l’ben 46,66 % de
forme cocci répartie en 4 genre : Lactococcus (9%), Enterococcus (14%), Leuconostoc (45%),
Pediococcus (5 %), et (43,75%) pour les bacilles qui sont répartie au genre Lactobacillus
(27%). A propos du beurre, 53,33% de forme cocci répartie en 3 genre : Leuconostoc (59%);
Enterococcus (7%) ; Pédiococcus (3%).La forme bacille (56,25%) appartient au genre
Lactobacillus (31%). 8 souches ont été testées pour leur effet antibactérien à l’encontre
d’Escherichia coli, Salmonella, Pseudomonas, Enterococcus faecalis, et Lactobacillus
plantarum, des zones d’inhibition d’un diamètre variant entre 10 et 25 mm sont révélées. Les
souches de Lactobacillus sp ont été retenues pour leur forte activité acidifiante.
