Abstract:
Le présent travail a été entrepris dans le but de contrôler des paramètres physicochimiques
(pH, Acidité, Brix et le taux des sucres), la qualité microbiologique et d’évaluer les
propriétés antioxydantes par la mesure de pouvoir réducteur et de l’activité antiradicalaire de
cinq variétés d’eaux fruitées et d’eaux fruitées lactées fabriquées au niveau de la SARL
« IFRI » à savoir Orange (O), Orange-carotte-citron (OCC), Orange-mangue au lait (OML),
Raisin-mûre (RM) et Pomme-fraise au lait (PFL) en utilisant des méthodes
spectrophotométriques et volumétriques.
Les analyses microbiologiques indiquent l’absence totale des germes recherchés et les
paramètres physico-chimiques sont conformes à la norme. Ceci est témoin de la bonne qualité
organoleptique et microbiologique de ces produits.
La teneur en vitamine C est plus élevée pour l’eau fruitée OCC (580,8mg/100ml) et faible
pour celle PFL (17,6mg/100ml). L’OCC présente la teneur la plus élevée en caroténoïdes
avec 12,1mg/100ml contrairement aux autres variétés. Les teneurs en polyphénols sont
globalement élevées pour toutes les variétés, elles varient entre 90 et 191,9 mg/100ml. Les
anthocyanines sont déterminés dans PFL et RM avec 1,6 et 5.4 mg/100ml, respectivement.
L’activité antiradicalaire et le pouvoir réducteur présentent une bonne corrélation avec
les polyphénols totaux et la vitamine C. Témoignant la bonne activité antioxydante des eaux
fruitées analysées.
