Abstract:
La passibilité d'améliorer la valeur nutritionnelle de l'huile d'olive en l'enrichissant par les composés phénoliques des grignons d'olive a été étudiée. L'efficacité de cette étude est appuyée sur l'utilisation de la méthode de surface de réponse (RMS).
L'analyse de la variance a conformé que la contribution d'un modèle quadratique était significative pour la réponse. Les conditions optimales basées sur des reposes de combinaison étaient : une température de 10 C, un ration de 25 ./. et un temps d'agitation de 8 heures. Sous ces conditions, les polyphénols totaux ont été passé de 56=4.29mg d'EAG/Kg d'huile à 697=5,35mg d'EAG/Kg d'huile qui est raisonnablement proche de la valeur prédite (621mg d'équivalent gallique d'acide/Kg d'huile). En outre, le test de DPPH réalisé, a confirmé son enrichissement en antioxydants. L'évaluation sensorielle de cette huile a montré une légère augmentation de l'amertume mais reste acceptable et préférable au même titre que l'huile d'olive vierge.
