Abstract:
La présente étude porte sur la détermination de quelques paramètres physico-chimiques, ainsi que
l’évaluation et la comparaison du pouvoir antioxydant de deux variétés d’huile d’olive « Chemlal et
Azeradj ». Les indices de qualité de ces huiles (acidité, Indice de peroxyde, humidité, K232, K270) montrent
qu’elles appartiennent à la catégorie « extra-vierge ». Le dosage des composés phénoliques totaux, orthodiphénols,
flavonoïdes, flavonols et tannins condensés révèle des teneurs qui diffèrent quantitativement
suivant la variété. La stabilité oxydative est meilleure pour l’huile qui présente la teneur en polyphénols
totaux élevée. La capacité antioxydante des extraits méthanoliques évaluée par quatre méthodes est
proportionnelle à la teneur des variétés en polyphénols totaux et ortho-diphénols. L’huile de la variété
« Chemlal » se montre la plus performante avec la meilleure activité antiradicalaire, la meilleure capacité à
réduire le fer ferrique en fer ferreux, Le meilleur pouvoir réducteur du phosphomolybdate et La plus forte
capacité à réduire le peroxyde d’hydrogène.
