Abstract:
Des études récentes suggèrent que la feuille d’olivier est une source importante en
composés phénolique bioactifs. La possibilité d’augmenter la valeur biologique des olives de
table l’addition de la feuille d’olivier est l’une des innovations récentes. L’étude vise à étudier
l’effet de l’addition des feuilles d’olivier et de leur extrait pour les olives de table tournantes
tailladées élaborées naturellement en saumure de la variété Azzeradj sur l’activité
antioxydante et antibactérienne. Les coupures des olives entrainent 50% de pertes en
polyphénols totaux. L’enrichissement des olives tailladés avec les feuilles a rehaussé la teneur
ortho- diphénols (70,14%). Par contre, l’enrichissement avec l’extrait de feuille d’olivier a
donné un effet positif (19,35%) sur la capacité réductrice des extraits. L’évaluation de
l’activité antibactérienne n’a enregistré aucune zone d’inhibition vis-à-vis des souches
étudiées, L’analyse sensorielle révèle que les olives de table tournantes tailladées enrichit
avec l’extrait de poudre de feuilles d’olivier sont les plus appréciées par les jurys experts.
