Abstract:
Les scientifiques et les centres innovateurs de nourriture recherchent des technologies
naissantes de traitement des denrées alimentaires pour permettre l'introduction des
nourritures, plus sûre, plus fraîche et à meilleure qualité avec la plus longue vie. Parmi les
nouvelles technologies émergentes, la déshydratation ultrasonique est très prometteuse. Le
présent travail consiste à comparer trois techniques de séchage, conventionnelles (étuve),
micro-ondes et micro-ondes assistée par ultrasons de myrte (Myrtus communis L). Les fruits
de myrte ont été soumis aux ondes ultrasoniques dans un bain d'eau à une fréquence de 25
kHz pendant 10, 20, 30, 45 et 90 min, suivi par un séchage aux microondes à 500 et 700W. La
cinétique de séchage a été suivie selon la perte en eau du péricarpe des fruits de myrte.
L'évaluation de la composition phytochimique et de l'activité antioxydante de la poudre
obtenue par les trois méthodes de séchage, ont été étudiées. Les cinétiques étudiées ont
montré que la stabilité du poids des échantillons est atteinte plus rapidement avec le séchage
microonde assisté par les ultrasons (90 min à 700W /5 min). Le taux de PPT le plus élevé est
de 441,43 mg GAE/g de poudre. La méthode de séchage microonde assistée par les ultrasons
est recommandée pour la préparation rapide, économique et fiable des matrices contenant des
substances à haute valeur ajoutée.
