Enrichissement de l’huiled’olive par les extraits de pelures de quelques légumes

Abstract

Dans cette étude, on opte pour l’extraction des polyphénols à partir des pelures de trois légumes : pomme de terre, carotte et betterave, dans le but de valoriser ces sous - produits en utilisant leur extraits phénoliques comme antioxydants naturels qui pourraient substituer les antioxydants synthétiques comme le BHA et l’α tocophérol. A cet égard, l’activité antioxydante et l’effet de ces extraits sur la stabilité oxydative d’un produit sont testés sur une huile d’olive (Sigoise). Les extraits de pelures reconstitués sont additionnés à l’huile d’olive par méthode de macération avec trois concentrations (50, 100 et 150 ppm). L’activité antioxydante des huiles enrichies est meilleure que celle de l’huile témoin, dépendant de la nature de l’extrait et de la concentration utilisé. La meilleure activité antiradicalaire sur le DPPH est de 75,51% enregistrée pour l’huile enrichie avec l’extrait de pelures de betterave à la concentration 150ppm (HB150). La stabilité de l’huile est mesurée par oxydation accélérée sous des conditions de stockage simulées (test accéléré a 65°C /20jours), Après la mesure de L’IP et les coefficients d’extinction à 232 et 270 nm, on constate que parmi les huiles enrichies avec les extraits, L’HB150 possède une meilleure stabilité oxydative mais reste inférieure à celle du BHA.