Abstract:
Notre étude a pour objectif la valorisation de la figue par l’élaboration du vinaigre,
tout en suivant l’évolution des paramètres physicochimiques (pH, acidité, teneur en sucres et
composés phénoliques) et microbiologique (FTAM et champignons) durant une
transformation de 40 jours. A la fin de celle-ci, notre produit a été soumis à une analyse
hédonique. Les échantillons de figues utilisés (deux variétés : Azendjar et Taamriwth, sèche et
fraiche) ont été cultivés et fournis par la coopérative de production de la figue de Béni-
Maouche (COOPFI). Les résultats des paramètres physico-chimiques renseignent sur une
diminution du pH, de la concentration en sucres, et des teneurs en composés phénoliques qui
est observée pendant tout le processus (double fermentation). Quant à l’acidité, sa valeur
augmente au cours de ce procédé. L’analyse microbiologique a montré une diminution
progressive et importante de la microflore bactérienne et fongique. Le test hédonique a révélé
une meilleure appréciation pour le vinaigre à base de figue sèche en comparaison à celui de la
figue fraîche.
Enfin, cette étude a montré l’importance des possibilités de valorisation du produit de la
figuiculture régionale et national et ajoute le vinaigre aux autres possibilités de transformation
des figues
