Abstract:
Ce mémoire est présenté en deux parties : Une synthèse bibliographique donnant un aperçu
générale sur les bactéries lactiques et la technologie de fabrication du yaourt, une partie
comportant deux grands axes principaux :
- Analyses physico-chimiques : PH et l’acidité au cours de la maturation jusqu'à le stockage
à 6 0C et analyse sensoriels au cours du stockage à 6 0C.
- Analyses microbiologiques : suivi la flore lactique (St. thermophilus et Lb. bulgaricus) et la
flore de contamination au cours de stockage à 6 0C.
À la lumière des ces résultats, on peut conclure que l’évolution du PH et l’acidité durant le
stockage à 6 0C du yaourt étuvé présente un effet d’inhibition sur la croissance de la flore
lactique tout en gardant le taux de ces ferments conforme à la norme lors de la DLC.
