Abstract:
Le présent travail a pour but d’étudier l’effet du stockage sur le potentiel antioxydant des deux variétés
d’huile d’olive (Azeradj et Avouycher). Les différents extraits ont été testés pour leurs teneurs en composés
phénoliques (composés phénoliques totaux, flavonoïdes, flavonols et ortho-diphénols) ainsi que leur potentiel
antioxydant (activité antiradicalaire, phosphomolybdate et pouvoir réducteur) des huiles stockées pendant
trente-six jours. Les résultats obtenus révèlent que les indices de qualité analysés (l’indice d’acidité, l’indice
de peroxyde et le taux d’humidité) augmentent significativement au cours du stockage, toute fois ces valeurs
sont conformes aux normes recommandées par le COI (2015), pour la catégorie des huiles d’olive vierge
extra. Les teneurs en composés phénoliques diminuent au cours du stockage, contrairement à l’activité
antioxydante qui augmente pratiquement. En plus du stockage, les résultats montrent que les teneurs en
substances analysées dépendent de la variété de l’huile d’olive. D’autre part, l’étude des différentes
corrélations a révélé que l’activité antioxydante des extraits d’huile est positivement corrélée avec leurs
teneurs en composés phénoliques. Ces résultats mènent à confirmer que la durée du stockage adoptée affecte
significativement les paramètres analysés, toutefois, en dépit des pertes en antioxydants dosés, le potentiel antioxydant des huiles analysées demeure important.
