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Etude de l’effet de la conservation et de la cuisson sur la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante d’un légume : Phaseolus vulgaris

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dc.contributor.author Boulila, Mounira
dc.contributor.author Chalal, Nora
dc.contributor.author Tacherfiout, M. (Encadreur)
dc.date.accessioned 2017-11-07T12:17:06Z
dc.date.available 2017-11-07T12:17:06Z
dc.date.issued 2017-06-17
dc.identifier.uri http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/5084
dc.description Option : Biochimie Appliquée en_US
dc.description.abstract Le but de la présente étude est d’évaluer l’effet de la cuisson et de la conservation sur la physicochimie, la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante de Phaseolus vulgarise L. (l’haricot vert). Les résultats obtenus indiquent que 89 % d’haricot vert frais est constitué d’eau, la cuisson provoque une augmentation significative de taux d’humidité et de brunissement non enzymatique. La conservation provoque une augmentation significative de taux d’humidité et l’acidité titrable par rapport à l’état frais. Les résultats du dosage des composés phénoliques montrent que l’extrait cuit à la vapeur est plus riche en polyphénols, flavonoïdes, anthocyanines et Flavonols (1011.67±47 mg/100 Ech 105.5±8.75 mg /100g, 3.9±0.32 mg ECG/100g Ech, 15.15±0.62 mg EQG/100g respectivement). Cependant, une diminution de la teneur de ces composés a été constatée pour l’haricot vert congelé. L’activité antioxydante est évaluée par quatre testes différents (le test de chlorure ferrique, l’activité antioxydant totale et l’activité scavenging d’ABTS•+ et de DPPH•), l’extrait de l’haricot cuit à la vapeur présente la meilleure activité antioxydante. en_US
dc.language.iso fr en_US
dc.publisher Université de béjaia en_US
dc.subject Phaseolus vulgarise L. en_US
dc.subject Antioxydants en_US
dc.subject Activité antioxydante en_US
dc.subject Effet de cuisson en_US
dc.subject Effet de conservation en_US
dc.subject Physico-chimie en_US
dc.title Etude de l’effet de la conservation et de la cuisson sur la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante d’un légume : Phaseolus vulgaris en_US
dc.type Other en_US


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