Abstract:
Résumé :
L’olive de table (Olea Europea L) est un fruit très répondu dans le régime méditerranéen,
il est inconsommable a l’état frais en raison de son amertume dégagée par l’oleuropeine
contenant dans sa drupe. L’étude réalisée a pour objectif principal, la détermination de l’effet du
fractionnement des extraits de deux variétés d’olives vertes, une ‘’Azzeradj’’ élaborée selon le
style Espagnol au laboratoire et l’autre ‘’Sigoise’’, qui est commerciale ; sur la teneur en
composés phénoliques de ces fruits ainsi que leur activité antioxydante. Les résultats obtenus
ont montré que Azzeradj est plus riche en polyphénols avec 42.47 mg/100g MF par rapport à
Sigoise qui contient 33.20mg/100g MF. Après fractionnement les analyses ont montré que la
fraction F1 des deux variétés est la plus riche en polyphénols, avec 35% et 33% de l’extrait brut,
respectivement. La fraction F1 de Azzeradj est la plus riche en ortho-diphénols avec une
participation de 64%. Les fractions F1 des deux variétés, sont les plus riches en flavonoïdes avec
4% de la teneur de leurs extraits brute. En ce qui concerne l’activité antioxydante, la fraction F1
de Sigoise, présente la participation en capacité réductrice du fer férrique la plus élevée avec
15%, Pour Azzeradj, la fraction F1 participe avec environ 8% à l’activité réductrice de l’extrait
brut. Quant à l’activité antiradicalaire contre le DPPH, seules les fractions F1 des deux variétés
sont actives, avec un faible taux de participation à l’activité totale de 4 et 2% pour les variétés
Sigoise et Azzeradj, respectivement. Présence d’une forte corrélation entre les teneurs en
composés phénoliques et l’activité antioxydante des deux variétés. Donc il est a noté que
l’activité antioxydante des olives de table des variétés étudiés dépend de la teneur en composés phénoliques.
