Abstract:
Le présent travail a été entrepris dans le but d'évaluer l'effet de mélange des olives de
deux cultivars (Chemlal et Aharoun) de la région de Ath-Mansour pendant la trituration
sur les caractéristiques physico-chimiques, la composition en substances antioxydante et
le pouvoir antioxydant. D’après les résultats obtenus, pour les indices de qualité, et en se
référant aux normes établies par le Conseil Oléicole International (2015), nous pouvons
classer nos échantillons dans la catégorie d’huile d’olive extra vierge. La composition en
acides gras est nettement améliorée par l’assemblage effectué (Chemlal/Aharoun=
50 :50) (65,13% pour l’acide oléique), et conforme aux normes. Le coupage de la variété
Chemlal par la variété Aharoun a entrainé une amélioration de la teneur en composés
phénoliques, synonyme probablement d’une amélioration de la stabilité oxydative
et activité biologique. La capacité antioxydante des échantillons suit le même ordre que
celui des teneurs en composés phénoliques, l’extrait de l’huile de la variété Aharoun se
montre très performant avec la meilleure activité réductrice (pouvoir réducteur) et
antiradicalaire (DPPH). Aussi l’huile de cette même variété présente la plus faible
concentration en huile pour neutraliser 50% du radical DPPH (42,33 mg/ml).
