Abstract:
Le présent travail porte sur la caractérisation des composés phénoliques de Myrtus
communis L et leurs valorisations par incorporation dans une recette de margarine.
Dans un premier temps, les caractéristiques phytochimiques de l’extrait de myrte sont
déterminées. Sa teneur en polyphénols, en flavonoïdes et en tannins est respectivement
(427,85 ± 9,41 mg EAG/g), (6,22 ± 0,15 mg EQ/g) et (17,90 ± 1,35 mg EC/g). L’activité
antioxydante des composés phénoliques a été étudiée par le test DPPH.
L’essai de formulation des margarines de table additionnées des composés phénoliques
de Myrtus communis L a été expérimenté, en vue de substituer un additif synthétique,
vitamine E. les caractéristiques physicochimiques des margarines élaborées (point de fusion,
taux de sel, pH) s’avèrent conformes à la recette préétablie. À 37°C, l’indice de SFC est
inférieur à 6 %, et donc la margarine élaborée fond facilement dans la bouche.
L’évaluation de la stabilité oxydative est réalisée par le test de rancimat, les résultats
obtenus ont montrés que les margarines enrichies en composés phénoliques de Myrtus communis L étaient plus résistantes que celle à la vitamine E.
