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Effet de la cuisson sur la teneur en polyphénols totaux et l’activité antioxydante de deux espèces de courge (Cucurbita pepo et Cucurbita moschata) récoltées à Bejaia

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dc.contributor.author Maadsi, Lynda
dc.contributor.author Khaled, Hassiba
dc.contributor.author Mindjou, S. (Encadreur)
dc.date.accessioned 2018-02-18T14:22:26Z
dc.date.available 2018-02-18T14:22:26Z
dc.date.issued 2012
dc.identifier.uri http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/7254
dc.description Option : Sciences Alimentaires en_US
dc.description.abstract Le but de ce travail est d’étudier l’effet de la cuisson sur quelques paramètres physico-chimiques, la teneur en antioxydants ainsi que l’activité antioxydante de la chair de deux variétés de la courge (Taankikth et Temdewarth) appartenant aux espèces Cucurbita moschata et Cucurbita pepo respectivement sont évalués. Les résultats montrent que Taankikth crue est plus riche en antioxydants (caroténoïdes, composés phénoliques, et flavonoïdes), que Temdewarth crue. La cuisson à la vapeur est le meilleur traitement pour minimiser les pertes des polyphénols. Le pouvoir réducteur de Taankikth est plus élevée que celui de Temdewarth à état frais ; la meilleure valeur obtenue, après cuisson est Taankikth cuite à la vapeur (43,310±0,198 mg EAA/100g MF).Taankikth cuite dans eau bouillie présente la meilleur activité antiradicalaire et la chélation du fer ferreux. Les résultats de cette étude montrent la variation de la teneur en antioxydants dans la chair de deux courges étudiées. en_US
dc.language.iso fr en_US
dc.publisher Université de béjaia en_US
dc.subject Courge en_US
dc.subject Taankikth en_US
dc.subject Temdewarth en_US
dc.subject Effet de la cuisson en_US
dc.subject Vapeur en_US
dc.subject Four en_US
dc.subject Micro-ondes en_US
dc.subject Eau bouillie en_US
dc.subject Composés phénoliques en_US
dc.subject Flavonoïdes en_US
dc.subject Caroténoïdes en_US
dc.subject Pouvoir réducteur en_US
dc.subject Activité antiradicalaire (DPPH) en_US
dc.subject Chélation du fer ferreux en_US
dc.title Effet de la cuisson sur la teneur en polyphénols totaux et l’activité antioxydante de deux espèces de courge (Cucurbita pepo et Cucurbita moschata) récoltées à Bejaia en_US
dc.type Other en_US


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