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Title: Essai de formulation d’un produit laitier (yaourt étuvé) au gingembre (Zingiber officinale)
Authors: Chakirou, Thiziri
Rebouh, Dyhia
Hamri, S. (Encadreur)
Keywords: Yaourt
Gingembre
Activité antioxydante
Analyses physicochimiques
Analyses microbiologiques
Analyses sensorielles
Issue Date: 24-Jun-2018
Publisher: Université de béjaia
Abstract: La présente étude, porte sur le dosage de composé antioxydants et l’activité antioxydante du rhizome de Zingiber officinale et formulation d’un yaourt étuvé à base de gingembre (Zingiber officinale). Les résultats obtenus montrent que le gingembre renferme des quantités considérables en antioxydants (polyphénols: 38,99±1,81 mg EAG/g, flavonoïdes: 0.18±0.04 mg EQ/g, tanins: 6,79±0,1 mg EC/g), et exerce une bonne activité antioxydante (DPPH: 66.24% ±10,18, ABTS : 80,0%3 ±0.27, pouvoir réducteur ferrique:68,51 ±5,27 mg EAG/g). L’analyse physico-chimique du yaourt enrichit a révélé une bonne stabilité du produit (pH: 4,41 à 4.44, Acidité: 80 à 84°D, Brix: 13 à 13,7°Brix, EST: 14,41 à 17,59%, MG: 1,5 à 2%) et l’analyse microbiologique est conforme aux normes du Journal Officiel Algérien. L’étude sensorielle a montré que le yaourt étuvé enrichit au gingembre que nous avons élaboré a été largement apprécié par le jury expert.
Description: Option : Production et Transformation laitière
URI: http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/11955
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