Valorisation d’une variété de datte, de faible valeur marchande, par sa transformation et son incorporation dans un produit laitier

Abstract

En Algérie, des quantités importantes de dattes de faible valeur marchande (Phoenix dactylifera L.) sont générées dans chaque campagne, ces dattes pourraient être valorisées en sirop, qui est un ingrédient édulcorant approprié à utiliser pour formuler des produits alimentaires afin de progresser leur propriétés nutritives. Ainsi, les objectifs de ce travail étaient, premièrement, d’évaluer les caractéristiques morphologiques et physico-chimiques de la variété de datte Degla-Beida, puis de déterminer la phytocomposition de l’extrait phénolique optimisé, obtenu par extraction-assistée par micro-ondes (EAM), comparer à l’éxtraction-assistée par ultrasons et l’éxtraction conventionnelle (EAU et EC), et à tester son activité antioxydante in vitro. Deuxièmement, de préparer des sirops de dattes et d’évaluer l’effet des procédés conventionnel (EC) et alternatif (EAM et EAU) sur le rendement en sucre totaux (TST). Ensuite, d’analyser les sucres individuels par HPLC-RID. Finalement, de nouvelles crèmes desserts ont été formulées par la substitution du sucre par le sirop de dattes (CDS), la poudre de dattes (CDP) et différente concentrations de sirop et de poudre de dattes (SD/PD) (CDM) en utilisant le plan de mélange D-Optimal. Une teneur maximale en CPT de 4,27±0,09 mg EAG/g MS a été obtenus. L’analyse RP-HPLC-PDA-ESI-MS/MS a révélée la présence de 44 composés bioactifs. Les teneurs maximales en sucres totaux dans les conditions optimales pour EAM, EAU et EC étaient: 233,80±1,90; 202,04±3,40 et 234,38±2,43 g/L. Les proportions optimales de la meilleure formulation de crème dessert, contenant du sirop (14%) et de la poudre de datte (2%) comme substituant de sucre (0%), ont été déterminées. Les résultats de cette étude nous ont permis de conclure que l’extraction-assistée par microonde est la meilleure méthode qui permet l’extraction des composés phénoliques et des sucres totaux en fonction du temps d’extraction réduit et du rendement important. Le sirop et la poudre de dattes peuvent être utilisés pour développer des aliments nutritifs avec des avantages pour la santé des consommateurs, l’avantage devient plus économique lorsque ces aliments sont élaborés à partir de sous-produits.