Abstract:
Ce travail a pour objectif principale une contribution à la caractérisation au point de vue
microbiologique et physiquo-chimique du Bouhezza fromage traditionnel Algérien.
Une image globale des communautés bactériennes de Bouhezza est réalisée, d’après les résultats
d’analyses, on a constaté une dominance totale la flore totale aérobie mésophile qui peut être due ou manque de
condition d’hygiène ou bien à la charge initiale du lait, ainsi la flore lactique qui domine aussi le milieu car elle
représente les constituants majeurs du fromage. En revanche l’absence d’une flore hautement pathogène comme
E. coli est probablement lié à sa faible résistance à l’acidité du lben ajouté durant la fabrication du fromage.
La présence de Staphylococcus aureus dans les échantillons du fromage preuve d’une contamination
qui peut être due soit à la flore de l’animale, ou bien de la flore de manipulateur
Sur le plan physico-chimique, concernant la matière sèche, d’après les recherches qu’on a faites on a
constaté un taux de matière sèche bas, qui peut être due soit à la variation en extrait sec (protéines, matières
grâce), soit à la vitesse d’égouttage ou bienelle dépend aussi de la période de fabrication. Ce pourcentage bas en
matière sèche, implique un taux élevé en humidité dans le fromage, qui veut dire que notre fromage est très
humide.
