Abstract:
Ce travail rapporte une étude des propriétés cinétiques,d’inhibition et d’inactivation thermique de la polyphenol oxydase Truffes des
désert(Terfezialeonis).La PPO commerciale de champignon de Paris (Agaricusbisporus) a été utilisée comme source de référence et comparaison
.Les paramètres cinétiques pour les deux enzymes ont été estimés en présence de pyrocatéchol,L-tyrosine et dopamine comme substrats.La PPO
de Terfezileonis a une grande d’affinité pour la L-tyrosine (Km=0,10mM) et dopamine(0,44mM) vis-à-vis de l’enzyme d’Agaricusbisporus
(Km=0,24 mM et 0,77mM) or en présence de pyrocatéchol comme substrat la PPO de champignon de paris présente la meilleure affinité avec un
Km=1,3mM face à 17,5mM pour celle de truffes.La PPO des truffes présente un ratio remarquable d’activité o-hydroxylase/oxydase.Parmi la
liste de détergents utilisés (Tween :20,80 et 100,SDS),seul l’ajout de SDS a permis d’activer l’enzyme tout en raccourcissant la durée de
latence.Les valeurs de pH optimums en présence de pyrocatéchol,de L-tyrosine et de dopamine égales à pH=7 et pH=6,5 et pH=5,6 pour
l’enzyme de truffes face aux pH=7,pH=6,pH=8 pour la PPO de champignon de paris ,respectivement.
L’étude de la cinétique de d’inhibition de la polyphénol oxydase (PPO) de Terfezialeonisà été réalisée en présence de pyrocatéchol et
la L-Tyrosine comme substrats et ceci pour l’acide benzoïque, l’acide citrique, l’acide oxalique, l’acide ascorbique, l’azide de sodium, le fluorure
de sodium, le chlorure de sodium, le cyanure de potassium. Ce dernier est considéré comme l’inhibiteur le plus puissant.La cinétique de
l’inactivation thermique de la tyrosinase de truffes en absence et en présence de l’acide citrique peut être correctement décrite par un modèle de
premier ordre à des températures comprises entre 45°C et 65°C avec les différents temps de traitement. Les valeurs de l’énergie d’activation (Ea)
et ZT sontégales,respectivement à 217 kJ/mol et et 9,44°C en absence d’acide citrique et à 257KJ/mol et 7,44°C avec de l’acide citrique.La
présence de l’acide citrique amplifie le processus d’inactivation thermique d’un facteur de 2,6.
