Abstract:
Ce travail porte sur l’élaboration d’un yaourt enrichi avec le pollen. Afin de valoriser le
pollen, des analyses physico-chimiques (teneur en protéines, brix), des dosages des
antioxydants (polyphénols totaux, flavonoïdes, caroténoïdes) ont été réalisés et une évaluation
de l’activité antiradicalaire (on utilisant le radial DPPH, ABTS) a été effectuée. Les résultats
obtenus sont : Protéines (2483,47±243,47 mg EBSA/100g), brix (7,25%), polyphénols totaux
(1700,37 ± 94,64 mg EGA/100g), flavonoïdes (636,26 ±60,30 mg Ec/100g), caroténoïdes
(47,22± 1, 18 mg Eβ-carotène /100g), DPPH (76,86 ±1,023%) et ABTS ( 94,01±5,24% ).Un
yaourt brassé enrichi avec le pollen a été préparé et les analyses suivantes ont été réalisées :
pH, viscosité, Extrait Sec Total, brix, teneur en protéines et taux de la matière grasse. Les
résultats obtenus sont : 4,40 ; 28,7g ; 27,11% ; 22,07% ; 5,4% ; 2,83%, respectivement. Les
analyses microbiologiques (entérobactéries, flore totale aérobie mésophile, levures et
moisissures) sont conformes aux normes. L’analyse sensorielle a montré que le yaourt au
pollen est apprécié.
