Elaboration d’une boisson lactée au sirop de dattes

Abstract

La présente étude a pour objectif d’incorporer le sirop de dattes dans une boisson lactée afin de substituer le sucre souvent utilisé dans celle-ci à raison de 30%. Le sirop de dattes est analysé du point de vue physico-chimique (pH, acidité, humidité, Brix), teneurs en antioxydants (composés phénolique totaux, flavonoïdes, caroténoïdes, tannins) et activités antioxydante et antiradicalaire. Les résultats obtenus montrent que le sirop de dattes testé est caractérisé par un pH acide, une teneur en carbohydrate très élevé, un taux d’humidité faible ainsi que des teneurs conséquente en antioxydants ayant des activités antioxydante assez élevée comparée aux standards (BHA et quercétine). Les boissons lactées élaborées (avec (B) et sans (A) sirop de dattes) sont, également, analysées pour déterminer leur propriétés physico-chimique, microbiologique et sensorielle ainsi que leur teneur et activité antioxydants. Les produits obtenus répondent aux normes de l’entreprise et la boisson (B) présente des concentrations plus élevées en antioxydants et donc de meilleures activités. L'analyse sensorielle est réalisée avec des panélistes expert et naïf, en utilisant un questionnaire avec une échelle de réponse de 1 à 5 points. Les réponses obtenues ont révélé la préférence des jurys pour la boisson lactée (B). Cette dernière est préférée pour sa texture, acidité, couleur, arome identifiant et son goût de sirop contrairement à la boisson (A) qui, caractérisée par son odeur forte, goût sucré et son arrière-goût. Le pourcentage de satisfaction est de 100% pour les deux boissons. Cependant, l’épreuve par paire à risque de 1‰ a permis de montrer une différence de préférence des juges en faveur de la boisson (B) qui est de 58%. L’incorporation de sirop de dattes dans la boisson lactée a permis de réduire le taux de sucre de celle-ci et l’enrichir en substances bioactives sans modifier ses propriétés hygiénique et physico-chimique.