Abstract:
La grenade a attiré un grand intérêt des scientifiques du monde entier, grâce à la fois sa
composition chimique et sa valeur sensorielle. Le but de ce présent travail est d'étudier la
stabilité thermique des anthocyanes et les paramètres physico-chimiques des trois
formulations de jus de grenade (Punica granatum L.), Jus Contrôle Non Fortifié (NFCJ), Jus
Fortifié avec l’Acid Ascorbique à 100 ppm (AAFJ-100) et Jus Fortifié avec l’Acide
Ascorbique à 200 ppm (AAFJ-200) obtenu à partir des arilles isolées, qui sont traités
thermiquement à différentes couples températures-temps (60, 70, 80 et 90 °C de 5 min à 180
min). Les résultats ont révélé un effet négatif de l’acide ascorbique sur la préservation des
anthocyanes à concentration élevée (200 ppm) et un effet destructeur de la température à des
degrés et des temps d'exposition plus élevés, les paramètres physico-chimiques sont
légèrement affectés par la température et la fortification avec ascorbique acide.
Des yaourts étuvés ont été préparé en fortifiant le lait avec du jus de grenade frais, jus de
grenade pasteurisés à 60 °C/15 min et jus de grenade commercialisé, les produits finaux ont
été soumis à des analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles révélant de
meilleur propriétés antioxydants et organoleptiques.
