Contribution à l’optimisation de la fabrication d’un fromage frais artisanal en utilisant du latex de figuier.

Abstract

Dans toutes les régions de l’Algérie, plusieurs types de fromages sont issus des transformations du lait crus de chèvre, de vache ou de brebis par des méthodes traditionnelles. Parmi les préparations laitières traditionnelles algériennes « Agugli » est fabriqué dans la régions kabyle (fromage frais artisanal), il contient une microflore variée. Le rôle importante de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale des fromages et l’activité coagulante de l’extrait brut du latex de figuier, succédané de la présure, a été mis en évidence par une mise au point d’un fromage frais artisanal et sur une contribution à l’optimisation des paramètres de la fabrication de ce fromage à partir du lait cru de vache collecté dans la région de Chemini, Bejaia. L’analyse du lait destiné à la production du fromage a montré une bonne qualité hygiénique. Lors de la transformation du lait cru en fromage par coagulation enzymatique sous l’action de l’extrait, un gel homogène, ferme, épais obtenu. Trois échantillons de fromage frais artisanal fabriqués ont été soumis à des analyses physicochimique et microbiologique afin de mettre en évidence leurs qualité hygiénique et bactériologique, les résultats montrent une charge élevée en flore lactique et en entérocoques avec présence d’une charge de S. aureus. Concernant les résultats de l’analyse physicochimique, ils témoignent de la bonne qualité nutritionnelle du fromage et cela est en relation étroite avec la composition du lait cru utiliser. Cependant, ces résultats de l’analyse physicochimiques (pH, acidité matière grasse, extrait sec) ont montré que le rendement est influencé par plusieurs paramètres (volume de l’extrait enzymatique, le temps de coagulation).