Abstract:
Le fromage est un produit d’excellente valeur nutritionnelle consommé par plusieurs
populations dans le monde. Il en existe différents types en fonction de la technologie
adoptée et dont la qualité se trouve liée. Dans cette étude, l’analyse de la qualité
microbiologique de 33 échantillons de trois types de fromages (frais, fondus, pâte molle)
vendus dans la région de Bejaïa et d’un formage artisanal fabriqué au laboratoire, a permis
leurs comparaisons du point de vue microbiologique tout en se basant sur leur procédés de
fabrication. Les résultats obtenus révèlent des taux faibles de la flore indicatrice d’hygiène
dans les fromages frais et fondus, alors que pour les pâtes molles, son taux est supérieur aux
normes à cause de la période d’affinage. Quant à la flore pathogène, aucune salmonelle n’est
retrouvée dans les échantillons analysés, le taux de S. aureus dans les fromages à pâte molle
et fondus était supérieur aux normes en vigueur. La teneur en flore lactique était faible dans
les fromages fondus, moyenne dans le fromage artisanal et les fromages à pâte molle et
certains fromages frais. Cependant, le fromage artisanal n’a pas présenté la charge attendue en
flore lactique et ceci serait dû à la réfrigération. Les fromages frais industriels étaient plus
assainis que le fromage frais artisanal vue l’utilisation d’un traitement thermique
(pasteurisation) du lait dans le premier cas. Les procédés d’hygiène et le diagramme de
fabrication, l’équipement, conditions de fabrication et de conservation, matière première ont
tous un impact sur la qualité microbiologique de nos fromages.
