Abstract:
L’aubergine est l'une des légumes communs les plus consommés dans le monde entier.
L'objectif de ce travail est l'étude de l'effet de séchage des sous-produits (pelure) de
l'aubergine (Solanum melongena), en utilisant deux méthodes de séchage: micro-onde (100,
300, 500, 700 et 900 W) et étuve (40, 60, 80, 100 et 120 ° C). Ainsi, la cinétique du séchage
a été effectuée conformément à la perte de masse de la pelure d'aubergine. Pour chaque
technique, l'analyse physico-chimique (teneur en humidité, test de couleur, la détermination
des composés phénoliques et de l'activité anti-oxydante) des poudres a été évaluée. Microonde
a réduit significativement les temps de séchage comparativement au séchage
conventionnel de l’étuve. Les résultats de la détermination des composants bioactifs de la
pelure d’aubergine, séchée à l’étuve et au micro-onde, ont été statistiquement différents (p
<0,05). Dans le séchage à l’étuve, la température de 80 °C a donné le taux le plus élevé en
polyphénols, mais avec la technique micro-onde, l’extrait de poudre obtenue à 100 W a
enregistré la meilleure puissance en terme d'extraction de composés phénoliques, mais qui
reste inférieur au séchage de l’étuve. Les données d'activité antioxydante des échantillons
séchés à 100 W et 80 ° C, ont montré les mêmes tendances qu’aux résultats des teneurs en
polyphénols. Les pelures d'aubergines séchées au micro-onde, ont présenté des structures plus
poreuses que celles séchées à l’étuve. L'analyse minérale a révélé que ce sous-produit contient
du potassium, du fer et du zinc. Yaourt avec des pelures d'aubergine, a augmenté de manière
significative l'activité inhibitrice du radical DPPH° et la teneur en anthocyanes par rapport au
yaourt standard.
