Abstract:
Ce travail est une synthèse bibliographique réalisée pour déterminer l'effet de torréfaction
sur la composition en antioxydants des graines de sésame notamment la composition en
polyphénols de l'huile de sésame et l'influence de ce traitement sur le pouvoir antioxydant de
l'huile et des extraits de sésame.
Dans la première partie l'étude est consacré à présenter des généralités sur la graine de
sésame, et sur ses antioxydants et son activité antioxydante. Sesamum indicum L. est l'une des
plus importantes cultures au monde vu sa riche composition biochimique et sa teneur en
antioxydants (notamment les polyphénols) et son activité antioxydante élevée, il est utilisé
sous plusieurs formes (graines, huile, farine) torréfié ou non. Aussi, la recherche
bibliographique est orientée vers l'étude des antioxydants en particulier les polyphénols, et la
détermination des généralités sur l'activité antioxydante.
Dans la deuxième partie une synthèse bibliographique sur l'analyse d'article dont plusieurs
auteurs ont démontré que la graine de sésame torréfiée présente une valeur plus importante
que la graine non torréfiée, la torréfaction a permis d'augmenté la teneur des polyphénols et
des flavonoïdes, des acides phénoliques comme l'acide benzoïque…etc. la torréfaction a aussi
entraîné une nette augmentation de l'activité antioxydante de l'huile de sésame, évaluée en
utilisant le test de DPPH et le test de FRAP.
