Abstract:
Le présent travail a été entrepris dans le but d’apprécier, d’une part, les paramètres
physicochimiques (pH, acidité et Brix), la qualité nutritionnelle, les teneurs en composés
bioactifs et les propriétés anti oxydantes de la boisson lactée « ifruit OML » au cours de sa
conservation à basse et à haute température (4 et 35 °C respectivement) et de déterminer,
d’autres part, l’effet de ces températures de conservation sur les teneurs en antioxydants et
l’activité antioxydante de cette boisson. Les résultats obtenus montrent que la boisson étudiée
est riche en polyphénols totaux et en acide ascorbique, alors que des teneurs relativement
faibles sont enregistrés pour les flavonoïdes. La conservation effectuée s’accompagne de
légère modification physicochimique et entraîne une diminution significative des teneurs de
tous les antioxydants analysés et de l’activité antioxydante. Cependant les pertes survenues
sont plus importantes lors de la conservation à 35°, exception faite pour les flavonoïdes qui
montrent une meilleure rétention à cette température; les pertes enregistrées après 28 jours de
conservation à 4 et à 35 °C respectivement sont de l’ordre de 35% et 32% pour les
polyphénols, 30% et 25% pour les flavonoïdes, 13% et 29 % pour l’acide ascorbique et 31%
et 61% pour les caroténoïdes. De très bonnes corrélations positives ont été observées entre
l’activité antioxydante (pouvoir réducteur et activité antiradicalaire) et les teneurs en
polyphénols totaux, flavonoïdes et acide ascorbique.
