Détermination de la composition en antioxydants et en minéraux des extraits de quelques épices.

Abstract

La modélisation par les plans d'expériences des procédés d'extraction par l'infusion du cumin et poivre noir nous a permis d'étudier les trois facteurs influant à savoir : la température, le temps et la concentration massique de l'épice dans l'eau sur les teneurs en polyphénols totaux et flavonoïdes totaux. Une étude comparative des extraits de quelques épices (cannelle, poivre noir, coriandre, cumin, fenouil et anis vert) a été effectuée. Pour cela, l'activité antioxydante, les teneurs des PT, FT, quelques éléments métalliques ont été déterminés. Les résultats obtenus sont comme suit : Influence des trois facteurs étudiés sur l'extraction des PT et FT. Le paramètre (X1 : concentration massique) influe négativement sur l'extraction des PT cumin poudre et des FT cumin poudre et poivre noir. Elle n'a pas d'influence sur l'extraction des PT poivre noir et FTcumin graines. Elle se manifeste dans les interactions double et triple dans l'extraction des PT cumin. Le paramètre (X2 : température) influe positivement sur les teneurs des PT et FT des extraits de cumin et poivre noir. Le paramètre (X3 : temps) influe aussi positivement sur les teneurs des PT et FT des extraits de cumin graines. Ce facteur apparait uniquement dans les interactions double et triple lors de l'extraction des PT de poivre noir et cumin poudre. Il n'influe pas sur la TFT obtenue par l'infusion des extraits des poudres étudiées (cumin et poivre noir), cela signifie que le temps t=5 min a été suffisant pour extraire ces flavonoïdes des poudres utilisées. Présence des poly phénols et flavonoïdes dans tous les extraits à des teneurs différentes. Les extraits obtenus présentent une activité antioxydante importante. La cannelle possède une capacité antioxydante plus importante. L'ordre décroissant de l'activité antioxydante est : cannelle>fenouil >cumin>anis vert >coriandre>poivre noir. Présence de quelques éléments métalliques dans les extraits.