Abstract:
La présente étude a pour objectif le suivi de la qualité ainsi que le pouvoir antioxydant de la variété
chemlal de l'ouest Algérien (décembre 2019) à travers les différentes étapes de la trituration dans
huilerie traditionnelle de Yakouren.
Les paramètres de qualité (l'acidité, l'indice de peroxyde et l'absorbance dans l'UV) sont influencés
négativement par la trituration des olives. D'après les résultats obtenus, et en se référant aux normes
établies par le Conseil Oléicole International (2015), nous pouvons classer nos échantillons dans la
catégorie d'huile d'olive vierge extra. Notre premier échantillon, qui est l'huile d'olive extraite à
partir d'olives est la moins riche en pigments (chlorophylle:4,22 et caroténoïde:1,76mg/kg), leurs
teneurs augmentent relativement au cours de la trituration des olives. La teneur en poly phénols
totaux diminue lors de l'extraction des olives de 154,49mg/kg à 52,87mg/kg, aussi pour les
flavonoïdes on enregistre des valeurs de 48,72mg EQ/kg à 12,26 mg EQ/kg. L'huile d'olive de la
variété Chemlal présente une diminution de l'activité anti radicalaire (radical DPPH) de l'huile
d'olive au cours de la trituration des olives, la même évolution est observée pour le pouvoir
réducteur des extraits phénoliques des trois échantillons d'huiles.
