Abstract:
L’objectif de cette étude consiste à suivre et analyser les pertes du produit au cours de la
fabrication de fromage à la crème « Fraidou » durant la production (écrémage, pasteurisation,
maturation et conditionnement) dans le but de récupérer la matière perdue et la valoriser et
améliorer le rendement fromagère.
Nous avons réalisée des analyses physico-chimiques à l’instar la matière grasse et l’extrait
sec total ainsi que le pH, de chaque prélèvement de pousse et analyses microbiologiques (recherche
et dénombrement des coliformes fécaux et totaux). Les résultats des analyses physico-chimiques
effectuées sur les pousses durant la production montrent que ces pertes sont inferieur aux normes
de l’industrie et ainsi que les résultats des analyses microbiologiques ont montré l’absence de
coliformes fécaux et totaux dans les échantillons de pousses.
