Abstract:
L’objectif de notre travail est d’étudier l’effet d’ajout des sous-produits de raisins
(pépins) et des oranges (écorces) sur le contenu antioxydant du jus d’orange après
pasteurisation et de faire une étude comparative entre le jus pasteurisé, non pasteurisé et les
jus enrichis avec les écorces d’orange et les pépins de raisin. Dans la présente étude nous
avons constaté que la poudre de pépins de raisin diminue la saveur acide du jus d’orange. Une
dégradation des composés phénoliques totaux, flavonoïdes, caroténoïdes et de la vitamine C a
été enregistrée sous l’effet de la pasteurisation. De même une diminution du pouvoir
antioxydant a été révélée. L’enrichissement des jus par les matrices étudiées a compensé les
pertes en composés phénoliques induites par la pasteurisation de l’ordre de 17% pour le jus
enrichi avec les écorces d’orange, 29% pour le jus enrichi avec les pépins de raisin et 33%
pour le jus pasteurisé enrichi avec le mélange des deux matrices. Les résultats de cette étude
nous permettent de conclure que le jus pasteurisé enrichi par la poudre des pépins de raisins a
enregistré le meilleur potentiel antioxydant par rapport à celui du jus enrichi par la poudre
d’écorces d’orange.
