Abstract:
L’objectif de ce travail est de déterminer l’activité antioxydante, la stabilité oxydative
ainsi que la composition en acides gras des huiles d’olives de deux variétés algériennes
(Blanquette de Guelma et Chemlal) issues des olives à trois stades de maturités (vert, tournant
et noir). Les résultats des analyses effectués sur l’huile tels que le profil en acides gras montre
que la composition est influencée par le cultivar et le stade de maturité. En outre, les deux
variétés ont enregistré des taux très élevés en acide oléique dont les pourcentages sont
supérieurs à 65% des acides gras totaux. La plupart des acides gras ont tendance à diminuer
au cours de la maturation des olives sauf l’acide linoléique qui augmente tout au long de ce
processus pour les deux variétés étudiées. La stabilité oxydative des huiles étudiées diminue
au cours de la maturation des olives. Les huiles issues des olives vertes présentent les
meilleures résistances à l’oxydation dont Chemlal se montre plus performante que Blanquette
de Guelma (22,94 et 20,65 h, respectivement).Les extraits méthanoliques des huiles issues des
olives vertes des deux variétés étudiées produisent des huiles ayant les meilleures activités
réductrice et antiradicalaire avec des taux les plus élevés en polyphénols et en Orthodiphénols,
mais qui diminue progressivement au cours de la maturation des olives. Les
valeurs les plus élevées sont enregistrées par la variété Blanquette de Guelma.
