Abstract:
L’huile d’olive est le produit méditerranéen le plus ancien qui a une large utilisation
grâce à ses bienfaits nutritionnels y compris l’activité antioxydante. L’aromatisation de
l’huile d’olive avec les plantes médicinales a été pratiquée à travers les âges en vue
d’obtenir une huile d’olive plus riche et de valeur ajoutée. Dans le présent travail effectué
dans l’objectif d’examiner l’influence de l’aromatisation sur les antioxydants de l’huile et
sur son état oxydatif.
A travers cette étude bibliographique nous avons constaté que l’ajout d’agents
aromatisants à l’huile d’olive affecte positivement les paramètres de qualité comme
l’indice de peroxyde et l’extinction spécifique dans l’UV à 232 et 270nm et
l’enrichissement des huiles aromatisées par les antioxydants à savoir les pigments, les
tocophérols et les composés phénoliques. Par conséquent, une amélioration de l’activité
antioxydante et de la stabilité oxydative des huiles d olive aromatisées est relevée.
