Abstract:
La présente étude a portée sur l'analyse physico-chimique (pH, melanoidines, composés phénolique), l'évaluation
en antioxydant au radical DPPH ainsi que sur l’identification par HPLC de l’acide caféique, la caféine et
l’acrylamide dans 7 oissons de café capsule de marques algérienne dont une de marque étrangère.
Les résultats enregistrés (pH et les composés bruns) des boissons de café capsules sont conforme aux normes.
L’ensemble des café analysés renferment des quantités considérable en composés phénolique totaux (de 2,29 ±
0,02 à 6,47 ± 0,28 EAC/ tasse) et exercent de très bonnes activités antiradicalaire au DPPH (entre 61,85% ±
4,64 à 95,31% ± 5,36) En classant les boissons de café analysées. C1 marques algérienne se place avant la
marque étrangère C2 (C2 en quatrième place) (placement décroissant) en teneur de composés phénolique et en
activité antioxydante C1 marques se placent avant la marque étrangère (C2 en cinquième place). L’analyse
HPLC pour l’identification et la quantification de la caféine, acide caféique et acrylamide dans les différentes
boissons de café capsule analysées a révélé des teneurs variant de 0,059 à 0,33 mg/25ml en caféine, de 0,001 à
0,14 mg/25ml en acide caféique. Plaçant la marque étrangère en cinquième place entre les marques algériennes.
Concernant l’acrylamide des teneurs variant entre 2,98 μg/25ml à 26,15 μg/25ml en été enregistrées, donne un
classement des boissons de café révélant ainsi que les teneurs en acrylamide des marques algérienne dépassent la
norme établie par l'UE pour le café soluble qui est 1,8 µg par tasse de 25 ml. L’Autorité européenne de sécurité
des aliments (EFSA en anglais) met également en garde contre cette substance vue ses effets néfastes pour la
santé.
