Abstract:
L'objectif de ce travail est d'étudier l'effet de l'enrichissement des olives de tables en saumure et celles additionnées de légumes (oignon, chou-fleur, cornichon, poivron)par l'extrait de feuilles d'olivier sur la composition phénoliques et l'activité antioxydante. L'enrichissement a favorisé une augmentation de 60 % de la teneur en composés phénoliques pour les olives vertes aux légumes par contre une diminution de 69% de la teneur en composés phénoliques est marqué pour les olives vertes en saumure.
L'activité antioxydante des extraits phénoliques a marqué des pertes élevées de 66,60% pour les olives vertes en saumure et 66,90 % pour les olives vertes additionnées avec les légumes après enrichissement avec l'extrait de feuille d'olivier. En revanche une augmentation remarquable de 50% de la capacité réductrice est notée pour les olives vertes additionnées avec les légumes après enrichissement avec l'extrait de feuille d'olivier. Les résultats de l'étude indiquent que l'enrichissement avec l'extrait de feuilles d'olivier est une bonne stratégie pour rehausser la qualité des olives et compenser les pertes engendrées par le traitement d'élaboration.
