Abstract:
Le présent travail a été entrepris dans le but
d’élaborer le fromage Halloumi qui est un
fromage semi dur à pate cuite
, sa caractéristique spécifique c’est qu’il ne fond pas au cours de
cuisson. C’est le fromage traditionnel de Chypre, il est fabriqué également en Liban, Série,
Türkiye mais
n’est pas c
onnu au niveau de la région méditerranéenne.
Quatre types de fromage
Halloumi ont été préparés : Fromage 404 à base de 80% lait de
vache 20% de lait de chèvre et 60g poudre de lait, Fromage (401, 402, 403) fabrique avec un
mélange de 40% de lait de vache, 60% lait de chèvre et 80g poudre de lait, enrichie avec
graines de
nigelle de déférente concentration.
Des analyses phytochimiques ont été effectuées sur les extraits des graines de nigelle et
des fromages, les résultats obtenus confirment que ces graines sont assez riches en composés
phénoliques et ont une activité
antioxydant assez importante par rapport à la valeur ajouté aux
fromages enrichis
.
Les résultats des analyses physico
-
chimiques des fromages élaborés montrent qu’ils
sont
une bonne source de protéines (39 à 47
%), assez r
iches en matière grasse (13 à 20
%),
ne
sont pas
riches en sucre (0,8%). Par contre une teneur assez élevée (4,4 à 5,2%) en sel.
Les résultats des analyses microbiologiques montrent que ses fromages ont une bonne
qualité microbiologique
. Les résultats de l’évaluation sensorielle, montrent qu
e le fromage 404
est plus apprécié, suite à son odeur.
