Abstract:
Le présent travail a pour objectif
l’étude de l’impact
d’incorporation de l’huile d’olive
à deux concentrations sur la qualité physico chimique et microbiologique de la mayonnaise
Fleurial
.
L’huile B
possède
une stabilité oxydative élevée et une richesse en composés
phénolique ainsi que l’activité antioxydante performante, elle sélectionner parmi les trois
échantillons pour l’utiliser dans la formulation des mayonnaises. Sa teneur en polyphénols de
est de 557
mg/kg tandis que la teneur en pigment est relativement faible est de 1,98 mg/Kg
pour la chlorophylle et 3,5 mg/kg pour le caroténoïde.
l est riche en alpha tocophérols avec
des taux de , m
¹.
Pendant le teste se vieillissement la Mayonnaise 4% d
’huile
d’olive est resté stable avec une valeur de , méq d’O
2
/K contrairement et la valeur d’indice
de peroxyde des deux mayonnaises standard et enrichi avec % d’huila d’olive a présenté une
variation comprise de à méq d’O
2
/Kg.
Concernant l’analys
e sensorielle, d’une manière
lobale la mayonnaise enrichie en huile d’olive à % est plus préféré par les sujets que la
mayonnaise de commerce locale en faveur de ses propriétés organoleptiques
