Abstract:
Cette étude a été réalisée au niveau de l’unité de production ‘’vallée glace’’, par le
suivi des analyses microbiologiques pour l’eau de process, la poudre de lait, le mix, le produit
et le personnel, ainsi que la réalisation des analyses physico-chimiques par le dosage de TH,
TA, TAC, du chlorure, mesure de pH et la conductivité pour l’eau de process ; le taux
d’humidité, la matière grasse, pH, l’acidité titrable la masse volumique et les tests
organoleptiques pour la poudre de lait ; le pH, la matière grasse, l’acidité titrable, T° de
maturation, la viscosité et extrait sec total pour le mix ; le taux de foisonnement, T° de sortie
freezer et sorties tunnel, poids de la crème et du sirop pour le produit fini. Les résultats
obtenus montrent que l’eau de process, la poudre de lait, le mix et la crème glacée sont
conformes aux exigences de la norme, en assurant un produit fini de bonne qualité
physicochimiques et microbiologiques, ce qui reflète que la production de la crème glacée
s’effectue d’une manière régulière par le respect des paramètres technologiques et de bonnes pratiques d’hygiène.
