Evolution des caractéristiques physicochimiques et propriétés antioxydantes d’une préparation à base d’huile d’olive et de figue

Abstract

La préparation de la figue sèche dans l’huile d’olive est une recette traditionnelle, utilisée depuis des temps reculés par nos aïeux pour ses vertus thérapeutiques et nutritionnelles. L’objectif de ce travail est d’étudier l’évolution et l’évaluation des éléments bioactifs, l’activité antioxydante ainsi que les paramètres physico-chimiques d’une figue sèche noire et d’une huile d’olive extra-vierge, seules et une fois macérées. A l’issue des résultats obtenus, ces deux produits restent de bonne qualité et gardent leurs valeurs diététiques. La macération stimule l’augmentation des concentrations en composés phénoliques, en flavonoïdes et en caroténoïdes pour la figue. Cependant, elle exprime un faible pouvoir inhibiteur qui est dû à la capacité réductrice des molécules non phénoliques telles que les enzymes et les substances non enzymatiques (vitamines, acides aminés…). Tandis que pour l’huile restante du mélange, des réductions importantes des teneurs en polyphénols et en flavonoïdes sont constatés, ce qui explique la diminution de l’activité antioxydante.