Abstract:
La présente étude porte sur la formulation de deux margarines à tartiner enrichies en
l’huile d’olive à 10 % et l’estimation de leur qualité et stabilité oxydative au Rancimat.
La chromatographie en phase gazeuse de l’huile d’olive a révélé la dominance de l’acide
oléique, comme un élément majeur de la composition d’acides gras. Les teneurs en
polyphénols et orthodiphénols sont respectivement 47.55 mg/kg, 1mg/kg, ce qui nous
renseigne sur sa catégorie à teneur faible en polyphénols totaux. La teneur en pigment est
relativement faible est de 2.636 mg/kg pour la chlorophylle et 1.52 mg/kg pour les
caroténoïdes. Deux margarines à tartiner enrichies en l’huile d’olive, ont été élaborées. A 37
°C, l’indice de SFC est inférieur à 6% et donc fond facilement dans la bouche. L’analyse des
deux margarines obtenues présentes, les caractéristiques physico-chimiques suivantes : pH de
4.5 pour les deux formulations, l’indice de peroxyde est de 4 meq d’O2/kg pour MF1 et de
3.73 meq d’O2/kg pour MF2, un point de fusion de 35.4 °C pour les deux maragrines.
L’évaluation de la stabilité oxydative, s’est révélée positive par le test du Rancimat. La
margarine enrichie en l’huile d’olive sans vitamine E, s’est avérée plus résistante à
l’oxydation que la margarine enrichie en l’huile d’olive avec vitamine E.
