Suivi de la croissance des ferments lactiques et des caractéristiques physicochimiques des fromages frais de chèvre conservés dans l’huile d’olive et dans le lactosérum.

Abstract

L’objectif de cette étude été le suivi de la cinétique de la croissance des ferments lactiques et l’évaluation des caractéristiques physicochimiques des fromages frais de chèvre conservés ou non dans l’huile d’olive ou dans le lactosérum. Pour cela trois types de fromages au lait de chèvre stérile ensemencés par Lc. lactis et/ou Lb. plantarum en culture pure ou mixte, ont été mis au point au laboratoire, puis chacun est découpés en trois portions, l’une sera conservée dans l’huile d’olive, l’autre dans le lactosérum, la dernière est considérée comme témoin. Des analyses physicochimiques et microbiologiques ont été réalisées au cours de 28 jours de conservation. Les résultats d’analyses physicochimiques révèlent que les fromages conservés dans le lactosérum montrent les valeurs les plus élevés en acidité et en humidité surtout ceux ensemencés en culture mixte. Quant au suivi de la croissance des ferments lactiques, le taux de cellules viables le plus élevé est observé dans les fromages conservés dans l’huile d’olive surtout ceux ensemencés en culture mixte, on suppose qu’il ya une bonne association entre Lc. lactis et Lb. Plantarum. L’application de l’huile d’olive et du lactosérum dans la conservation des fromages frais fabriqués a révélée être un bon moyen d’augmenter leurs DLC