Etude de la qualité physico-chimique et microbiologique du l’ben produit traditionnellement dans trois wilayas (Béjaia, Sétif et Tizi Ouzou).Isolement et identification partielle de bactéries lactiques.

Abstract

14 échantillon de l’ben traditionnel prélevés dans certaine régions des trois wilayas (Béjaia, Sétif et Tizi Ouzou) .La totalité des échantillons ont été soumise à la détermination du pH, de l’acidité Dornic, de taux de matière grasse de la densité et à une analyse microbiologique. Les résultats étaient variables selon les différentes régions, le procédé suivi durant la fabrication du l’ben et la pratique des règles d’hygiènes. 116 isolats de bactéries lactiques ont étaient isolées sur milieu MRS et M17 et à des températures d’incubation de 30°C et 37°C. Parmi ces 116 isolats,91 ont étaient retenues pour l’identification, les souches ont pu être identifiées au genres Lactococcus(04 espèces),Streptococcus(02 espèces),Pediococcus(02 espèces),Leuconostoc(02 espèces) et Lactobacillus( 08espèces).