Evaluation de la qualité physico-chimique et microbiologique du lben et du beurre fabriqués avec les méthodes traditionnelles

Abstract

Dix sept échantillons du lben et du beurre provenant de cinq régions de Béjaia : Souk El Tenine, Adekar, Amizour, Oued Ghir, et Taghzout ont été analysés. Cela a été effectué au niveau de laboratoire de microbiologie de l’université A. Mira, Béjaia dans le but d’évaluer leur qualité physicochimique et microbiologique. Les résultats des analyses physico-chimiques (Détermination du pH et l’acidité Dornic) sont (4,48 ; 84,16°D) pour le lben et (4,65 ; 90,9°D) pour le beurre. Les résultats des analyses microbiologiques du lben et du beurre sont respectivement (FTAM : 1,92.108 UFC/ml ; 9,76.107 UFC/ml), (Coliformes totaux : 1,68.105 UFC/ml; 5,81.104UFC/ml), (la flore fongique : 1,28.105 UFC/ml ; 6,36.104 UFC/ml), (la flore sporulée : 4,94.104 UFC/ml ; 5,91.104 UFC/ml), (Staphylococcus aureus : 42,85% ; 57,14%). Absence totale de Salmonella et CSR dans touts les échantillons, absence des Coliformes fécaux sauf dans un seul échantillon du beurre. Concernant la flore lactique, une moyenne de 6,60.109 UFC/ml est enregistrée. Cinq genre bactériens sont identifiés à partir lben (Lactococcus 9% ; Lactobacillus 27% ; Leuconostoc 45% ; Enterococcus 14% ; Pédiococcus 5%), et quatre genre pour le beurre (Lactobacillus 31% ; Leuconostoc 59% ; Enterococcus 7% ; Pédiococcus 3%).