Evolution de la qualité, les teneurs en composés phénoliques et l’activité antioxydante de la confiture d’abricot au cours de la chaine de fabrication et de la conservation

Abstract

L’abricot, fruit largement consommé frais mais aussi sous forme transformée dont la confiture qu’est reconnue pour ses qualités nutritionnelles et leurs effets bénéfiques pour la santé. L’objectif principal de cette étude est d’évaluer l’impact des procédés de transformation et les conditions de conservation (temps, température et l’effet de l’ajout de l’extrait des feuilles de Ziziphus jujuba) sur les caractéristiques physicochimiques, les teneurs en composes phénoliques, flavonoïdes, caroténoïdes et l’activité antioxydante de la confiture d’abricot. Le suivi de quelques paramètres physico-chimiques (humidité, acidité, pH) a montré un effet significatif des différents procédés sur la diminution de ces paramètres (53% ; 25,9% ; 2,8% respectivement). La quantification des caroténoïdes et protéines ont montré une fragilité pendant les procédés étudiés où plus de 97% et 79% ont été dégradés respectivement. Au cours de la conservation à 35°C pendant quarante jours, les résultats obtenus permet de confirmer que l’extrait 0,15% de Ziziphus jujuba ajouté à la confiture est plus adéquates, en effet ce dernier possède une quantité importante en composés phénolique (17%), flavonoïdes (56%), caroténoïdes (79%) et douer d’une grande activité antioxydante (21%) par rapport à la confiture sans l’ajout d’extrait