Dégommage enzymatique et caractérisation physico-chimique : application aux huiles de soja et d’olive

Abstract

L’objectif de cette étude est de caractériser quelques huiles d’olives de différentes variétés de Biskra et d’examiner l’effet de la région sur la variété Chemlal, en s’appuyant sur la détermination de quelques paramètres physico-chimiques ainsi que l’évaluation du pouvoir antioxydant de l’ensemble des échantillons. Les indices de qualité de ces huiles (acidité, Indice de peroxyde, K232, K270) montrent qu’elles appartiennent à la catégorie « extra-vierge ». Le dosage des composés phénoliques totaux et ortho-diphénols révèle des teneurs qui diffèrent quantitativement suivant la variété et la région de provenance. La stabilité oxydative est meilleure pour les huiles qui présentent des teneurs appréciables en polyphénols totaux et un rapport acide oléique/acide linoléique (C18:1/C18:2) élevé. La capacité antioxydante des extraits méthanoliques évaluée par cinq méthodes est proportionnelle à la teneur des variétés en polyphénols totaux et ortho diphénols, ce qui est illustré par des corrélations positives hautement significatives. L’extrait méthanolique de l’huile de variété Chemlal et Tableout de Biskra se montrent très performantes. En revanche les extraits méthanoliques de Frantoio Biskra et Chemlal Skikda montrent des activités antioxydantes moins élevées. D’autre part, le dégommage des huiles de table est une étape cruciale qui doit être bien suivie pour l’obtention d’une huile de table de qualité. Le dégommage enzymatique a été jugé plus rentable que la méthode conventionnelle. Notre contribution consiste à valider les conditions optimales du dégommage enzymatique préalablement déterminées par des plans d’expériences, en s’appuyant sur le model Box-Benken. Les résultats ont montré que la teneur en phosphore résiduelle réellement obtenue ne confirme pas la prévision proposée par le plan d’expérience ce qui nécessite la vérification de l’activité de la lécitase Ultra. Les données de notre étude ont permis de conclure que les huiles d’olives examinée sont intéressantes pour leur valeur nutritive et thérapeutique et que ce potentiel est influencé à la fois par la variété considérée et la région de culture.