Etude de l’évolution de la composition et des propriétés antioxydantes de confitures d’oranges au cours de la conservation

Abstract

Les fruits et leurs dérivés dont les confitures sont des produits connus pour leur excellent apport énergétique et leurs effets bénéfiques pour la santé. La présente étude a pour but d’évaluer l’effet des conditions de conservation (temps et température) sur les caractéristiques physico-chimiques, les principaux antioxydants et l’activité antioxydante des confitures d’oranges. Les analyses ont été effectuées après stockage pendant 3, 6, 9, 12, 15 et 30 jours à 25°C et 35°C. Les diminutions des paramètres analysés pour les échantillons conservés à 25 et 35 °C étaient respectivement: 17,3 et 20,4% pour les teneurs en polyphénols totaux; 19 et 30% pour les teneurs en flavonoïdes; 23,5 et 29% pour les teneurs en acide ascorbique; 48,5 et 55,8% pour l’activité anti-radical DPPH; 22 et 29% pour le pouvoir réducteur; 50 et 59,5% pour les teneurs en acide aminée libres; 12,5 et 15% pour les teneurs en glucides. Une augmentation progressive et significative (p<0,05) de la teneur en hydroxymethyl furfural est observée pour les échantillons conservés à 25°C ainsi qu’à 35°C. Les résultats de la présente étude confirment que la température et la durée de stockage affectent significativement les teneurs en substances bioactives et l’activité antioxydante des confitures d’oranges.